Allergene, Zusatzstoffe & Nährwerte in der Gastronomie
Verzeichnis der 14 gesetzlichen Hauptallergene nach EU-LMIV und Kennzeichnungspflichten für den Außer-Haus-Verzehr.
Allergen-Sicherheitscheck nach Restaurant-Ketten
Wie sicher sind Deutschlands größte Ketten bei Zöliakie, Laktoseintoleranz oder Nussallergie? Wählen Sie Ihre Unverträglichkeit für den direkten Küchen-Check:
McDonald's
EingeschränktPommes frites werden in separaten Pflanzenöl-Becken frittiert. Glutenfreie Buns gibt es nicht standardmäßig. Spurenkontamination am Grill möglich.
Burger King
Vorsicht / Hohes RisikoKing Pommes teilen sich in vielen Filialen Fritteusen mit panierten Onion Rings oder Nuggets. Keine glutenfreien Burger-Brötchen.
Subway
GutJedes Sandwich kann als Salat-Bowl (ohne Brot) bestellt werden. Separates Besteck und frische Handschuhe auf Nachfrage.
L'Osteria
EingeschränktGlutenfreie Pasta in den meisten Filialen verfügbar. Pizzen werden im selben Steinofen gebacken, Mehlstaub in der Luft unvermeidbar.
Döner-Imbisse (Allgemein)
EingeschränktFladenbrot enthält Gluten (Weizen). Döner-Teller mit Pommes und Fleisch ist oft glutenfrei, aber Hackfleischspieße können Paniermehl/Bindemittel enthalten.
BackWerk
Vorsicht / Hohes RisikoReine Backumgebung: Offene Auslagen mit Mehlstaub. Für Zöliakie-Patienten ungeeignet.
Die 14 kennzeichnungspflichtigen Hauptallergene (A bis N)
Gemäß Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (LMIV) in Verbindung mit der deutschen VorlLMIEV.
Glutenhaltiges Getreide
Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, KamutTypische Quellen im Restaurant: Burger-Buns, Pommes-Panade, Pizzateig, Nudeln, Zwiebelringe, Saucenbinder
Versteckte Fallen: Soja-Sauce (enthält fast immer Weizen!), Bier, Marinaden, Schmelzkäsezubereitungen
Krebstiere & Schalentiere
CrustaceaTypische Quellen im Restaurant: Garnelen-Snacks, Wok-Gerichte, asiatische Saucen (Austern-/Krabbenpaste)
Versteckte Fallen: Currypasten, Frittieröl (wenn Garnelen und Pommes im selben Becken frittiert werden)
Eier & Eierzeugnisse
OvumTypische Quellen im Restaurant: Mayonnaise, Remoulade, Burger-Dressings, Panaden, Kuchen, Rührei, McToast
Versteckte Fallen: Klärung von Weinen und Brühen, Glanzüberzüge auf Brötchen (Eistreich)
Fische & Fischerzeugnisse
PiscesTypische Quellen im Restaurant: Fish-Burger (z. B. Filet-o-Fish), Thunfisch-Subs, Sushi, Caesar-Dressing
Versteckte Fallen: Worcestershire-Sauce, asiatische Fischsauce, Gelatine auf Fischbasis
Erdnüsse & Erdnusserzeugnisse
Arachis hypogaeaTypische Quellen im Restaurant: Saucen, Erdnuss-Dips, Eisbecher-Toppings, Cookies, Brownies
Versteckte Fallen: Frittierfette (viele Burger-Ketten wie Five Guys nutzen reines Erdnussöl!)
Sojabohnen & Sojaerzeugnisse
Glycine maxTypische Quellen im Restaurant: Pflanzliche Burger-Patties (Plant-based), asiatische Gerichte, Schokolade
Versteckte Fallen: Emulgatoren in Brötchen und Saucen, Schokoladenglasuren, Wurstwaren
Milch & Milcherzeugnisse (inkl. Laktose)
Lac / LaktoseTypische Quellen im Restaurant: Cheeseburger-Käsescheiben, Milchshakes, Softeis, McCafé Latte, Saucen
Versteckte Fallen: Würzmittel auf Pommes, Panaden, Knoblauchsaucen im Döner, Kaffeeweisser
Schalenfrüchte (Echte Nüsse)
BaumnüsseTypische Quellen im Restaurant: Pesto alla Genovese, Kuchen, Muffins, Desserts, Nusstoast, Granola
Versteckte Fallen: Bäckerwaren (Kreuzkontamination auf Backblechen), vegetarische Aufstriche
Sellerie & Sellerieerzeugnisse
Apium graveolensTypische Quellen im Restaurant: Suppen, Bouillons, Gewürzmischungen für Hackfleisch, Ketchups, Dressings
Versteckte Fallen: Universalwürzmittel, Fleischeintöpfe, Currygerichte
Senf & Senferzeugnisse
Sinapis / BrassicaTypische Quellen im Restaurant: Klassischer Burger-Senf, Essiggurkenlake, Remouladen, Marinaden
Versteckte Fallen: Wurstwaren (Bratwurst, Currywurst), Salatdressings, Steak-Marinaden
Sesamsamen & Sesamerzeugnisse
Sesamum indicumTypische Quellen im Restaurant: Sesam-Burger-Buns (z. B. Big Mac Bun), Fladenbrot beim Döner, Falafel, Hummus
Versteckte Fallen: Panaden bei Geflügel-Snacks, orientalische Dips, vegetarische Bratlinge
Schwefeldioxid & Sulfite
SO2 / E220–E228Typische Quellen im Restaurant: Wein, Bier, Essiggurken, Trockenobst, vorgefertigte Kartoffelprodukte
Versteckte Fallen: Sauerkraut, Kartoffelpüree-Pulver, geschälte Kartoffeln (Konservierung)
Lupinen & Lupinenerzeugnisse
LupinusTypische Quellen im Restaurant: Glutenfreie Spezialbrote, vegane Fleischersatzprodukte, Pizza-Fertigmischungen
Versteckte Fallen: Günstiger Eiweiß- und Emulgator-Zusatz in Großbäckerei-Teigen
Weichtiere & Mollusken
MolluscaTypische Quellen im Restaurant: Frutti di Mare Pizzen, Pasta mit Meeresfrüchten, Paella, Calamari fritti
Versteckte Fallen: Asiatische Wok-Saucen, Fischsuppen-Fonds
Was bedeuten die kleinen Zahlen auf deutschen Speisekarten?
In deutschen Restaurants und Imbissen werden Zusatzstoffe gemäß § 9 ZZulV mit Ziffern von 1 bis 10 auf der Speisekarte gekennzeichnet. Unser Entschlüssler erklärt jede Nummer:
Stoffe, die Lebensmitteln Farbe verleihen oder die Farbe wiederherstellen (z. B. Zuckerkulör, Carotinoide).
Verlängern die Haltbarkeit durch Schutz vor Schimmelpilzen und Bakterien (z. B. Benzoesäure, Sorbate).
Verhindern Ranzigwerden von Fetten und Braunfärbung von Obst/Gemüse (z. B. Ascorbinsäure E300).
Verstärken den Eigengeschmack (z. B. Mononatriumglutamat E621, Hefeextrakt).
Zusatz von Schwefeldioxid zur Konservierung und Farberhaltung.
Künstlich durch Eisensalze (z. B. Eisen-II-gluconat) geschwärzte grüne Oliven.
Schutzschicht aus Wachs auf Zitrusschalen oder Äpfeln (z. B. Carnaubawachs, Bienenwachs).
Dient als Wasserspeicher und Kutterhilfsmittel bei Fleisch- und Wurstwaren.
Zuckerfreie Süßstoffe (z. B. Aspartam, Acesulfam K, Sucralose).
Pflichtwarnung bei Verwendung des Süßstoffs Aspartam (E951).
| Nr. | Gesetzliche Bezeichnung | Funktion & Erklärung | Typische Lebensmittel | Gesundheits-Hinweis |
|---|---|---|---|---|
| (1) | Mit Farbstoff | Stoffe, die Lebensmitteln Farbe verleihen oder die Farbe wiederherstellen (z. B. Zuckerkulör, Carotinoide). | Cola-Getränke, Cheddar-Käsescheiben, Senf, Dessertsaucen | Unbedenklich; manche Azofarbstoffe können bei Kindern Hyperaktivität fördern. |
| (2) | Mit Konservierungsstoff | Verlängern die Haltbarkeit durch Schutz vor Schimmelpilzen und Bakterien (z. B. Benzoesäure, Sorbate). | Essiggurken, Remouladen, Mayonnaisen, Feinkostsalate | Gesetzlich streng limitiert. |
| (3) | Mit Antioxidationsmittel | Verhindern Ranzigwerden von Fetten und Braunfärbung von Obst/Gemüse (z. B. Ascorbinsäure E300). | Frittierfette, Wurstwaren, geschälte Kartoffeln | Häufig Vitamin C; gesundheitlich meist unbedenklich. |
| (4) | Mit Geschmacksverstärker | Verstärken den Eigengeschmack (z. B. Mononatriumglutamat E621, Hefeextrakt). | Fleisch-Patties, Dönerfleisch, Fertigsaucen, Kartoffelchips | Sensible Personen können Kopfschmerzen oder Engegefühl („China-Restaurant-Syndrom“) spüren. |
| (5) | Geschwefelt | Zusatz von Schwefeldioxid zur Konservierung und Farberhaltung. | Trockenfrüchte, Meerrettich, Weine | Kann bei Asthmatikern Atembeschwerden auslösen. |
| (6) | Geschwärzt | Künstlich durch Eisensalze (z. B. Eisen-II-gluconat) geschwärzte grüne Oliven. | Schwarze Oliven auf Pizza und Döner | Echte schwarze Oliven reifen am Baum; geschwärzte sind unreif geerntet. |
| (7) | Gewachst | Schutzschicht aus Wachs auf Zitrusschalen oder Äpfeln (z. B. Carnaubawachs, Bienenwachs). | Zitronenscheiben in Getränken, Äpfel | Schale vor Verzehr heiß abwaschen oder nicht mitessen. |
| (8) | Mit Phosphat | Dient als Wasserspeicher und Kutterhilfsmittel bei Fleisch- und Wurstwaren. | Döner-Drehspieße, Kochschinken, Formfleisch, Bockwurst | Hoher Phosphatkonsum kann Nieren und Blutgefäße belasten. |
| (9) | Mit Süßungsmittel(n) | Zuckerfreie Süßstoffe (z. B. Aspartam, Acesulfam K, Sucralose). | Zero-Getränke (Cola Zero), kalorienreduzierte Desserts | Spart Kalorien; bei Phenylketonurie Warnhinweis beachten. |
| (10) | Enthält eine Phenylalaninquelle | Pflichtwarnung bei Verwendung des Süßstoffs Aspartam (E951). | Light- und Zero-Softdrinks, Kaugummi | Lebenswichtig für Betroffene der seltenen Stoffwechselstörung Phenylketonurie (PKU). |
Kreuzkontamination: Was Sie bei Zöliakie beachten müssen
Selbst wenn ein Gericht laut Zutatenliste glutenfrei ist (z. B. ein Burger-Patty oder Pommes frites), kann in der Gastronomie eine Spurenübertragung am Grill, über Küchenzangen oder durch Mehlstaub in der Luft stattfinden:
Fragen Sie immer nach separaten Pflanzenöl-Becken für Pommes frites. Werden darin auch Chicken Nuggets frittiert, ist das Öl glutenhaltig!
Burger-Buns werden oft auf derselben Toast-Fläche angeröstet wie glutenfreie Produkte. Bitten Sie um saubere Alufolie.
Bei Ketten wie Subway bereiten Mitarbeiter auf Wunsch Ihr Sandwich oder Ihre Salat-Bowl mit frischen Handschuhen und sauberem Messer zu.
Häufige Fragen zu Allergenen & Gastronomie-Recht (FAQ)
Gesetzliche Pflichten der Betriebe und praktische Tipps für Allergiker.
Q:Sind Gastronomen in Deutschland gesetzlich verpflichtet, über Allergene zu informieren?
Ja. Nach der europäischen Lebensmittelinformations-Verordnung (LMIV, EU-VO Nr. 1169/2011) sind alle Restaurants, Imbisse, Bäckereien und Fast-Food-Ketten verpflichtet, Auskunft über die 14 gesetzlichen Hauptallergene zu geben. Dies kann schriftlich (auf der Speisekarte, am Kiosk, in einer Allergenmappe) oder mündlich durch geschultes Personal mit schriftlicher Dokumentation erfolgen.
Q:Sind die Pommes frites bei McDonald's oder Burger King glutenfrei?
Bei McDonald's Deutschland werden die Pommes frites in separaten Becken in reinem Pflanzenöl frittiert und enthalten keine glutenhaltigen Zutaten. Bei Burger King teilen sich die Pommes in manchen Filialen das Frittierbecken mit panierten Zwiebelringen oder Nuggets, weshalb Kreuzkontaminationen möglich sind.
Q:Was bedeuten die Ziffern (1 bis 10) auf deutschen Speisekarten?
Die Ziffern von 1 bis 10 kennzeichnen Zusatzstoffe gemäß der deutschen Zusatzstoff-Zulassungsverordnung (ZZulV). Beispielsweise steht (1) für Farbstoff, (4) für Geschmacksverstärker (Glutamat), (8) für Phosphat bei Wurstwaren und (9) für Süßungsmittel.
Q:Gibt es bei L'Osteria glutenfreie Pizzen?
L'Osteria bietet in den meisten Filialen glutenfreie Pasta an. Pizzen werden jedoch im traditionellen Steinofen gebacken, in dem Mehlstaub unvermeidbar in der Ofenluft zirkuliert. Daher sind die Pizzen für Personen mit schwerer Zöliakie nicht geeignet.